www.mashizdat.ru ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УДК 664:621.891 НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КРАСИЛЬНИКОВ В.Н., АЛЕКСЕЕВ Г.В., ИВАНОВА А.С., ИВЛЕВА Е.Н., АНДРЕЕВ А.Н. <...> Университет ИТМО, Санкт-Петербург В статье рассмотрен широкий круг вопросов, связанных с совершенствованием технологий и оборудования как для функционального, так и для традиционного питания. <...> Часто способы для производства мучных кондитерских изделий используют в своих рецептурах, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий в виде печенья, такие продукты, как сливочное масло «Любительское», молоко цельное и сливки сухие. <...> В некоторых случаях, особенно при необходимости соблюдения различных диет такие компоненты нежелательны. <...> Большое распространение в таких случаях получили так называемые аглютеновые продукты. <...> Ключевые слова: производство мучных изделий, аглютеновая диета, моделирование технологического оборудования, оборудование для производства соломки. <...> Наш университет в рамках работ по совершенствованию общественного питания тесно сотрудничает с такими организациями как Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной ТЕХНИКА МАШИНОСТРОЕНИЯ. <...> Одной из разработок успешно использующейся в пищевых отраслях промышленности является предложенный способ для приготовления мучных кондитерских изделий. <...> 45 www.mashizdat.ru ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Известны способы для этих целей, используемые, например в производстве сдобного печенья и заварных пряников, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой. <...> В соответствии с известной технологией при производстве кондитерских изделий такого типа предварительно готовят инвертный сироп. <...> После чего в него вводят эмульгатор, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. <...> В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого <...>