Проектирование предприятий общественного питания (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

УДК 65:642.5 ББК 65.29:36.99 В20 Автор: А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор. Рецензенты: Е. Л. Беленко — доктор технических наук, профессор; Н. Н. Гатько — кандидат технических наук, доцент Васюкова А. Т. В20 Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А. Т. Васюкова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 144 с. ISBN 978-5-394-03486-2 Практикум предназначен для использования при проведении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов вузов и ссузов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть рекомендован для преподавателей, специалистов системы общественного питания при проектировании или реконструкции предприятий общественного питания. УДК 65:642.5 ББК 65.29:36.99 ISBN 978-5-394-03486-2 © Васюкова А. Т., 2010 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2010

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ АУДИТОРНЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Занятие 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . 8 Задание 1. Получить или выбрать самим тему проектной работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Задание 2. Написать технико-экономическое обоснование проектной работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Занятие 2. РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПРИНЦИПЫ ИХ РАЗМЕЩЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Задание 1. Произвести расчет количества потребителей, блюд и покупных товаров, реализуемых на предприятии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Задание 2. Обосновать выбор типа предприятия и количество мест в торговом зале . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Занятие 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Задание 1. Составить расчетное меню в соответствии с полученным заданием и выбранной темой проектирования предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3

Стр.3

Занятие 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Задание 1. Произвести расчет сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Задание 2. Составить сводную продуктовую ведомость . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Задание 3. Произвести расчет площади помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов проектируемого предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Задание 4. Выполнить компоновку складских помещений проектируемого предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Занятие 5. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Задание 1. Произвести расчет мощности мясо-рыбного цеха выбранного предприятия общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Задание 2. Произвести расчет мощности овощного цеха выбранного предприятия общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Занятие 6. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Задание 1. Произвести расчет мощности холодного цеха выбранного предприятия общественного питания.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Задание 2. Произвести расчет мощности горячего цеха выбранного предприятия общественного питания.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Занятие 7. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Задание 1. Произвести расчет мощности кондитерского цеха выбранного предприятия общественного питания .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Задание 2. Спроектировать кондитерский цех. . . . . . . . 80 4

Стр.4

Занятие 8. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. . . . . . 81 Задание 1. Спроектировать предприятие общественного питания в соответствии с темой. . . . . . . 81 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 ПРИЛОЖЕНИЯ: 1. Темы проектов предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 2. Графики загрузки торговых залов предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 3. Примерные значения оборачиваемости места за день для предприятий общественного питания различного типа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 4. Примеры расчета количества потребителей и количества блюд в проектируемом предприятии общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 5. Коэффициент потребления блюд одним человеком в предприятии общественного питания в зависимости от типа предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 6. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 7. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 8. Составление расчетного меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период . . . . . . . . . . . . . . . . .102 9. Рекомендуемый химический состав и примерные суточные наборы продуктов для детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 10. Определение расхода сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 11. Нормативы для расчета складских помещений . . . . . .109 12. Условные коэффициенты использования площади помещений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 5

Стр.5

13. Технологические расчеты производственных цехов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117 14. Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд и плотность различных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 15. Габаритные размеры торгово-технологического оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 16. Площадь, занимаемая одной порцией изделия . . . . . . .126 17. Вместимость наплитной посуды для приготовления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 18. Примеры чертежей расстановки оборудования в различных цехах предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129 19.Пример расчета площади горячего цеха ресторана на 100 мест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138 20. Пример построения графика выхода на работу производственных работников кондитерского цеха кафе-кондитерское на 100 мест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 21. Пример расчета тестомесильной машины . . . . . . . . . . . .141 22. Пример расчета площади кондитерского цеха кафе-кондитерское на 100 мест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142 6

Стр.6